pHILIPPE lEVEILLE lumache alla bourguignonne perle delle madonie caviale di lumaca

Chef e Maitre – Philippe Lèveillè: Lumache alla Bourguignonne

Sembra un libro di fiabe, dove le immagini catturano gli attenti e appassionati lettori. Vi presentiamo l’incanto… Una ricetta che sembra magica, ma è pura realtà!

Uno dei piatti più classici della cucina francese personalizzato in modo creativo ed accattivante dallo chef Philippe Léveillé del ristorante due stelle Michelin “Miramonti l’Altro” di Concesio con chiocciole dell’azienda Lumaca Madonita e Perle delle Madonie, preziosissime uova di lumaca.

Le Lumache Madonita sono alimentate con ortaggi biologici coltivati esclusivamente per loro, allevate in un habitat biologicamente perfetto e adatto ad esaltarne le qualità, permettendo alla natura di fare il suo corso senza alterarne i regolari processi di sviluppo.

Lumache Madonita alla Bourguignonne!

Lumache Madonita alla Bourguignonne!

Ingredienti per 4 persone:

Per le lumache:
400 g di lumache “Lumaca Madonita”
50 g di scalogno
50 g di Savagnin (vino francese prodotto nella zona dello Jura, dai caratteristici profumi di spezie dolci, noci, nocciole e uva ossidata)
15 g di prezzemolo tritato
15 g di erba cipollina tritata
50 g di burro di Normandia salato
Sale
Pepe
Aceto di vino bianco

Lumaca Madontia helix aspersa muller

Lumaca Madonita

Per la crema di patate all’acetosella:
500g di patate bf15
150g latte
150g burro
500 g acetosella
500 g crescione d’acqua

Procedimento:

Lessare l’acetosella e il crescione in acqua bollente salata , raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzare, frullare e setacciare. Cuocere le patate in abbondante acqua salata. Schiacciare con lo schiacciapatate ed aggiungere latte e burro fuso. Montare con la frusta. Al momento del servizio aggiungere la clorofilla di acetosella e crescione.
Preparare un soffritto con il burro salato e lo scalogno, rosolare le lumache a fuoco vivo, sfumare con il Savagnin. Una volta evaporato l’alcol, iniziare a mantecare le lumache con il burro freddo, come se fosse un risotto. Completare aggiungendo all’ultimo momento il purè con la clorofilla, cipollina e prezzemolo. Aggiustare di sale, pepe e aceto.

Per le cialde di aglio nero:
500 g riso
3 teste d’aglio nero fermentato
1 cucchiaino di carbone vegetale

Procedimento:

Portare a bollore una pentola d’acqua, fare cuocere il riso con l’aggiunta dell’aglio nero pelato, fare cuocere il riso fino a creare una purea, unire il carbone vegetale, frullare il tutto e stenderlo su delle teglie per farlo seccare in forno a 90 gradi per 2 ore. Una volta essiccate portare l’olio di semi ad una temperatura di 180 gradi e friggere le cialde.

Impiattamento:

Rompere le cialde in pezzi e mettere per ogni cialda una lumaca, completare con i fiori di crescione e il caviale di lumache “Perle delle Madonie”.

Philippe Lèveillè

Philippe Lèveillè

Davide Merlino
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