Flora restaurant caviale di lumaca e lumache per il giardino di zoe

Chef & Maitre – Raffaele De Mase : Il giardino di Zoe

Chef & Maitre Lab – Ricetta creata da  Raffaele De Mase:

Piatto: Il giardino di Zoe

Questo piatto e nato dal desiderio di dedicare un piatto a mia figlia che è ha compiuto 4 mesi da qualche giorno.
Mi sono chiesto come potesse immaginare una bimba un giardino fantastico.
Ed ho pensato ad un angolo di un giardino con delle lumache colorate che, con allegria, depongono le uova e creano la vita.”

L’unicità delle Perle delle Madonie deriva dal metodo di allevamento e dal tipo di alimentazione a cui sono abituate le chiocciole, per loro solo ortaggi biologici e il microclima delle Madonie. Un sapore unico contraddistingue le Perle, sentore di minerale, di terra umida e di erbaceo.
Un mix di sapori non paragonabili a nessun altro alimento al mondo fanno delle Perle un ingrediente speciale.

 

Raffaele-de-Mase-Il-giardino-di-Zoe caviale di lumaca lumache madonita

Raffaele-de-Mase-Il-giardino-di-Zoe

 

Ingredienti per 4 persone:

50gr lumache sgusciate, Lumaca Madonita
40 gr Perle delle Madonie
150 gr guanciale
150 gr cipolla
1 peperoncino
2 spicchi di aglio
80 gr carota viola
80 gr sedano rapa
80 gr topinambur
80 gr rapa rossa
80 gr pastenaca
400 gr patate
60 gr scalogno
4 spicchi aglio nero fermentato
2 cariche sifone
200 gr piselli
1lt latte
1 lt panna
50 gr concentrato
60 gr albume
60 gr maizena
50 gr prezzemolo
Germogli vari

Procedimento:

Spurgare le lumache sbollentarle per 20 minuti in acqua, aceto e sale, sgusciarle e risciacquare bene. Nel frattempo stufare la cipolla con l’aglio e il peperoncino, tostare il guanciale a parte e unirlo alla cipolla stufata, aggiungere a questo punto anche le lumache sgusciate, coprirle con brodo vegetale e lasciar cuocere per 40 minuti.
Tagliamo a brunoise le radici e sbollentarle separatamente, quindi unirle e le saltarle in padella con olio extravergine di oliva.

Procedimento spuma di patate
Stufare lo scalogno con l’olio ed aggiungere le patate, il latte e la panna. Lasciar cuocere fino a ridurne la metà. Aggiungere l’aglio nero e frullare il tutto aggiustando di sale, settacciare il tutto e mettere in un sifone con 2 cariche di gas.

Procedimento per polvere di piselli
Cuocere i piselli in abbondante acqua salata frullarli e stendere il composto sul silpat ed essiccarli a 70°per 4 ore, dopodichè frullare e ricavare una polvere grossolana.

Procedimento per buccia topinambur
Sbollentare il topinambur intero e una volta cotto staccarne la pelle facendo attenzione a lasciarla intera e metterla ad essiccare a 70° per 2 ore, quindi la soffiamo in olio bollente a 190° per pochi secondi.

Procedimento cialde di pomodoro per gusci delle lumache
Mescolare 50 gr di concentrato di pomodoro con 30 gr di albume e 30 gr di maizena, stendere su un silpat e essiccare per 1 ora a 70°.

Procedimento cialde di prezzemolo per gusci delle lumache
Mescolare 50 gr di prezzemolo sbollentato e frullato con 30 gr di albume e 30 gr di maizena stendere su un silpat e essiccare per 1 ora a 70°.

Finitura del piatto:

Adagiare la brunoise di radici al centro del piatto, sifonare sopra la spuma di patate all’aglio nero, corspargere il tutto con la polvere di piselli creando cosi una zolla di un giardino e sopra mettere le lumache (Lumaca Madonita) sgusciate con vicino la cialda colorata, come se fosse un guscio, adagiare il caviale di lumaca (Perle delle Madonie), i germogli e la buccia del topinambur soffiata.

Raffaele de Mase

Davide Merlino
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