Chef & Maitre – Enrico Mazzaroni: Fragola, gambero rosso,Perle delle Madonie su terra di porcini

Chef & Maitre Lab – Ricetta creata da  Enrico Mazzaroni:

Fragola, gambero rosso di Mazara del Vallo e Perle delle Madonie su terra di porcini

 

L’unicità delle Perle delle Madonie deriva dal metodo di allevamento e dal tipo di alimentazione a cui sono abituate le chiocciole, per loro solo ortaggi biologici e il microclima delle Madonie. Un sapore unico contraddistingue le Perle, sentore di minerale, di terra umida e di erbaceo.
Un mix di sapori non paragonabili a nessun altro alimento al mondo fanno delle Perle un ingrediente speciale.

 

Enrico Mazzaroni - Fragole, Gambero rosso, Perle delle Madonie e terra di porcini

Enrico Mazzaroni – Fragole, Gambero rosso, Perle delle Madonie e terra di porcini

 

Ingredienti per 4 persone:

2 fragole fresche
4 Gamberi rossi di Mazara del Vallo
Perle delle Madonie
1 kg farina di mandorle
100g burro pomata
100g crema di porcini

Maionese di gambero:
Frullare la testa del gambero, setacciare ed emulsionare con olio di oliva ascolana tenera.

Gamberi:
Sgusciarli e metterli sotto sale per due minuti quindi arrotolarli su se stessi.

Terra di porcini:
Amalgamare la farina di mandorle con il burro a pomata e la crema di porcini, quindi essicare in forno a 90′ per 2 ore circa.

Montaggio :

Mettere la terra di porcini nel piatto e su mezza fragola spalmare la maionese di gambero quindi posizionarci sopra il gambero crudo e aggiungere il caviale di lumaca.

Davide Merlino
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