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Chef & Maitre – Chef Alfredo Iannaccone – La Terra…di un Tonno!

Chef & Maitre Lab – Ricetta creata da Alfredo Iannaccone, chef dello Zen Food Lab con le Perle delle Madonie, preziosissime uova di lumaca dell’azienda Lumaca Madonita.

 

L’unicità delle Perle delle Madonie deriva dal metodo di allevamento e dal tipo di alimentazione a cui sono abituate le chiocciole, per loro solo ortaggi biologici e il microclima delle Madonie. Un sapore unico contraddistingue le Perle, sentore di minerale, di terra umida e di erbaceo.
Un mix di sapori non paragonabili a nessun altro alimento al mondo fanno delle Perle un ingrediente speciale.

 

 

caviale di lumaca - chef alfredo iannaccone - zen food lab - chef e maitre

 

Nella cucina zen ogni ingrediente è se stesso ma anche qualcosa dell’altro.
Nella cucina zen i “compagni di viaggio” giocano a valorizzare l’ingrediente protagonista senza però sminuire se stessi.
In questo piatto, in questo entrèe miminal, dove il boccone è…l’emozione…il tonno vive la sua esaltazione pura attraverso i mille volti della terra. E alla fine la sua trasformazione regala ancora di più sapore di mare rispetto a quanto lo era al naturale.

Ingredienti:

100 gr. di tonno rosso abbattuto a -40
1 cucchiaino di Perle delle Madonie  (caviale di lumaca)

Per la parte liquida:

2 cucchiai di soia fermentata Tamari
2 cucchiai di aceto di riso fermentato
1 cucchiaio di sciroppo d’acero

Per le polveri:

Coriandolo in polvere
Tè affumicato Lapsang Souchong
Pepe verde vanigliato del Borneo
Shiso viola disidratato

Per la salsa di fondo:

100 gr. di foglie di carote
Pinoli tostati
Olio di riso
1 gr. di xantana gum

Per la decorazione:

Foglie di acetosa sanguineus
Crescione d’acqua rosso

Preparazione

Tagliare il tonno a una temperatura di 2-3 gradi.
Realizzare cubetti dello stesso spessore.
Unire le polveri, speziare il tonno a secco per 12 ore.
Preparare la salsa di fondo unendo tutto a freddo nel mixer. Tenere la salsa a 2 gradi.
Preparare la marinata e tenerla a 2 gradi circa.
Al momento del servizio disporre il tonno sulla salsa in verticalità dopo averlo condito da parte fuori dal piatto con la parte liquida.
Rifinire il piatto con le erbe e le uova di lumaca poste in cima al tonno.

 

Davide Merlino
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