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Chef & Maitre – Susanna Fenude : Lumache affumicate, cialda all’aglio e perle delle Madonie

Ricetta creata da Susanna Fenude, chef del ristorante “Villa Maya” di Latignano di Cascina, con le Perle delle Madonie, preziosissime uova di lumaca, e chiocciole dell’azienda Lumaca Madonita. Le Lumache Madonita sono alimentate con ortaggi biologici coltivati esclusivamente per loro, allevate in un habitat biologicamente perfetto e adatto ad esaltarne le qualità, permettendo alla natura di fare il suo corso senza alterarne i regolari processi di sviluppo.

ricetta di susanna fenude: Lumache affumicate, cialda all'aglio e Perle delle Madonie.

Lumache affumicate, cialda all’aglio e Perle delle Madonie.

Procedimento: 

Per le lumache

Lumache

Salvia

Burro

Olio evo

Rosmarino, salvia, timo e alloro essiccati.

Lumache helix aspersa muller

Helix Aspersa Muller Madonita

Lessare le lumache in acqua per 30 minuti. Estrarle dal guscio ancora calde e separare la polpa dalle interiora. Raffreddare. Affumicare le lumache per circa mezz’ora con rosmarino, salvia, timo e alloro.

Rosolare uno spicchio d’aglio, qualche foglia di salvia in una noce di burro e due cucchiai d’olio evo. Coprire con l’acqua e cuocere lentamente per circa due ore.

Recuperare il brodo di cottura, filtrarlo e chiarificarlo come un consommé.

Per la cialda

55 gr isomalto

45 gr glucosio

50 gr burro

20 gr farina 00

20 gr aglio

5 gr scalogno

25 gr nocciole

Sale 2 gr

Sbianchire l’aglio e lo scalogno e tritarlo finemente. Tritare le nocciole. Unire tutti gli ingredienti. Stendere e cuocere a 180°C per 7 minuti.

Per le verdure

Carote

Patate

Tornire le verdure e lessarle per qualche minuto in acqua salata.

Per il gel di tarassaco

150 gr estratto di tarassaco

20gr acqua

2 gr agar agar

Procedere come per un gel di crudo.

Per la cialda alle carrube

45 gr riso carnaroli

25 gr farina di carrube

Sale

Olio per friggere

Cuocere il riso e la farina di carrube in 600gr d’acqua per circa 30 minuti. Aggiustare di sale e frullare. Stendere in una placca e fare essiccare a 65°C per qualche ora. Spezzare e friggere.

Per finire il piatto

Perle delle Madonie (caviale di lumaca)

Perle delle Madonie (caviale di lumaca)

Sistemare sul fondo del piatto le lumache e le verdure. Aggiungere il consommé. Sistemare sulla cialda all’aglio dei pezzetti di cialda alle carrube e qualche Perla delle Madonie.

Finire con delle gocce di gel al tarassaco e petali di fiori. Appoggiare la cialda sul piatto.

Chef Susanna Fenude - Villa Maya

Chef Susanna Fenude – Villa Maya

Davide Merlino
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